Un equipo de investigadores ha logrado extraer y secuenciar ADN de restos de pescado encontrados en una antigua factoría romana de salazones en el noroeste de España, aportando información sobre los métodos de producción del famoso garum, la salsa de pescado fermentado que condimentó la dieta del Imperio Romano.

El estudio publicado recientemente demuestra que incluso en condiciones extremas de procesamiento —donde los huesos de pescado fueron triturados y sometidos a largos periodos de fermentación— es posible recuperar material genético lo suficientemente preservado como para identificar las especies utilizadas hace casi dos mil años.

El garum, una salsa umami que los romanos empleaban como aderezo en múltiples platos, se producía a gran escala en instalaciones costeras llamadas cetariae, especialmente en las provincias de Hispania y Tingitana (actuales España y Marruecos). Estos centros abastecían el consumo local y exportaban el producto a través de las rutas comerciales del Mediterráneo, aprovechando su larga vida útil.

garum adn sardinas antiguo
a) Mapa de la Península Ibérica con la ubicación de Adro Vello, O Grove marcada en rojo; b) Reconstrucción en 3D de la planta de salazón de pescado de Adro Vello, la ubicación de la cuba 1 está marcada con una estrella roja; c) Vista aérea de la playa de O Carreiro que muestra la ubicación de Adro Vello. Crédito: G. Espregueira Themudo et al.

Hasta ahora el análisis de los restos óseos encontrados en estos yacimientos presentaba un desafío, los procesos de trituración y fermentación destruían gran parte de las características físicas que permiten identificar las especies tradicionalmente mediante osteología.

Los huesos de pescado son frecuentes en el registro arqueológico romano, pero su uso en estudios arqueogenómicos ha sido residual debido a su estado fragmentario, explica la coautora del estudio, la Dra. Paula F. Campos del Centro Interdisciplinar de Investigación Marina y Ambiental (Ciimar). La investigación, centrada en una pileta de salazón de la cetaria de Adro Vello (Galicia), ha superado este obstáculo aplicando técnicas de secuenciación genética a muestras que, en apariencia, parecían irreconocibles.

Al comparar el ADN antiguo con el de sardinas modernas el equipo confirmó que las poblaciones de este pez en la época romana eran genéticamente similares a las actuales en la misma región, lo que indica una continuidad biológica a pesar de la alta movilidad de la especie. El hallazgo el potencial de la genética para estudiar restos arqueológicos degradados y ofrece pistas sobre cómo la industria romana explotaba los recursos marinos.

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Restos de ictiofauna del fondo de la cuba 1 antes del procesado (a), y después del procesado clasificados en espinas de pescado (b), vértebras (c) y escamas (d). Crédito: G. Espregueira Themudo et al.

Fermentación, comercio y tecnología

La producción de garum implicaba un proceso sofisticado: los pescados —principalmente especies pequeñas como sardinas o boquerones— se mezclaban con sal y se dejaban fermentar al sol durante semanas o incluso meses en grandes depósitos. La pasta resultante se filtraba para obtener un líquido que, en sus variedades más exclusivas, alcanzaba precios elevados en los mercados imperiales. Pero este mismo proceso, diseñado para transformar el pescado en un producto estable, convertía los huesos en masas informes, casi imposibles de analizar con métodos convencionales.

El ADN puede sobrevivir en entornos de fermentación, como las salmueras usadas por los romanos, señala Campos. A pesar de las condiciones que promueven su degradación, nuestras técnicas permiten identificar especies a partir de estos huesos procesados. El éxito del estudio abre la puerta a futuras investigaciones en otros yacimientos de salazones, donde el análisis genético podría revelar detalles inéditos sobre las redes de abastecimiento, las preferencias gastronómicas regionales o incluso la trazabilidad de los productos comercializados.

Más allá del caso concreto del garum, la metodología empleada tiene implicaciones profundas para la arqueología de alimentos. Hasta ahora muchos restos animales o vegetales sometidos a procesos de cocción, fermentación o presión mecánica se consideraban demasiado alterados para su estudio genético. Este trabajo demuestra lo contrario: incluso en contextos donde la materia orgánica parece haber desaparecido, pueden quedar fragmentos de ADN útiles para reconstruir prácticas económicas y culturales.

El próximo paso, según los investigadores, será ampliar el análisis a otras cetariae del Mediterráneo y el Atlántico, donde seguramente se empleaban distintas especies según la disponibilidad local. ¿Usaban los romanos pescados migratorios en algunas regiones? ¿Variaban las recetas según la demanda de las élites? La respuesta podría estar, literalmente, en los restos que durante siglos han pasado desapercibidos en el fondo de las piletas.

Mientras tanto, el estudio refuerza una imagen ya conocida pero no por menos fascinante, la de un Imperio Romano que, además de legiones y acueductos, perfeccionó técnicas de conservación y comercio de alimentos que anticiparon en cierta forma, la globalización gastronómica moderna. Y todo, gracias a un condimento cuyo secreto —ahora lo sabemos— sigue escrito en su ADN.

FUENTES

Antiquity Journal

Espregueira Themudo G, Fernández-Fernández A, Valle Abad P, et al. Roman Atlantic garum: DNA confirms sardine use and population continuity in north-western Iberia. Antiquity. Published online 2025:1-16. doi:10.15184/aqy.2025.73

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