Un nuevo estudio ha hallado indicios de elaboración de queso con leche de múltiples animales en la Polonia del Neolítico Tardío.
La investigación sugiere que los primeros agricultores reducían el contenido de lactosa de la leche convirtiéndola en queso u otros productos lácteos como el yogur, y utilizaban productos lácteos procedentes de distintos animales, como vacas, ovejas o cabras.
La intolerancia a la lactosa era una afección común en casi toda Europa durante el Neolítico y hasta la Edad del Bronce tardía, cuando se generalizó la mutación genética que permitía a los adultos producir lactasa, la enzima que descompone la lactosa en el organismo.
Los investigadores estudiaron la práctica de la elaboración de productos lácteos en el Neolítico Tardío, identificaron residuos de alto contenido en cuajada en la cerámica que indicaban la fabricación de queso y revelaron que se utilizaban múltiples especies lácteas.
En palabras del Dr. Harry Robson, del Departamento de Arqueología de la Universidad de York: Estos resultados contribuyen significativamente a nuestra comprensión del uso de los productos lácteos por algunos de los primeros agricultores de Europa Central.
Mientras que investigaciones anteriores han demostrado que los productos lácteos estaban ampliamente disponibles en algunas regiones europeas durante este período, aquí, por primera vez, tenemos pruebas claras de un rebaño lechero diversificado, incluyendo ganado vacuno, ovejas y cabras, a partir del análisis de la cerámica.
Los científicos y arqueólogos de las universidades de York, Cambridge, Toruń y Cracovia utilizaron un enfoque proteómico y de análisis de lípidos de múltiples cadenas para investigar la cerámica y los depósitos en su superficie, procedentes del yacimiento de Sławęcinek, en Polonia central.
El nuevo avance aporta pruebas de que la fabricación de queso (y otros procesados lácteos que enriquecen la cuajada) puede detectarse directamente mediante el escrutinio de la proporción de proteínas de la cuajada, comparando datos proteómicos. Los resultados son también los primeros de este tipo en Europa.
A pesar de la intolerancia generalizada a la lactosa en la época, existen pruebas del consumo de productos lácteos durante el Neolítico, como huesos de animales con patrones de sacrificio propios de rebaños lecheros, lípidos lácteos en vasijas de cerámica y proteínas lácteas en el cálculo o placa dental antigua.
La autora principal, Miranda Evans, estudiante de doctorado en el Departamento de Arqueología de Cambridge, declaró: Los resultados proteómicos mostraron que los residuos antiguos se parecían mucho tanto a los residuos modernos de la fabricación del queso como al propio queso y no a la leche entera. Esto revela que los habitantes de Sławęcinek practicaban la fabricación de queso u otra forma de elaboración de productos lácteos enriquecidos con cuajada.
La presencia de huesos tanto de vaca como de oveja o cabra en el yacimiento corroboró la existencia de múltiples especies utilizadas para la fabricación de queso.
En palabras de la Dra. Jasmine Lundy, del Departamento de Arqueología: Este estudio pone de relieve lo complementarios que son los análisis lipídicos y proteómicos, sobre todo para comprender el uso del recipiente cerámico a lo largo del tiempo. A partir de esto, por ejemplo, pudimos ver que no sólo algunas técnicas impermeabilizaban o sellaban la cerámica, sino también qué alimentos se producían en ellas.
Fuentes
University of York | Miranda Evans, Jasmine Lundy, et al., Detection of dairy products from multiple taxa in Late Neolithic pottery from Poland: an integrated biomolecular approach, Royal Society Open Science (2023). DOI: 10.1098/rsos.230124
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