Los mineros que trabajaban en las minas de sal de Hallstatt en la Edad del Hierro comían queso azul y bebían cerveza

Las heces humanas no suelen permanecer mucho tiempo, y menos aún durante miles de años. Pero hay excepciones a esta regla general en algunos lugares del mundo, como las minas de sal prehistóricas de Hallstatt-Dachstein/Salzkammergut, zona austriaca declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Ahora, los investigadores que han estudiado las antiguas muestras de residuos (o paleofeces) de estas minas han descubierto una prueba sorprendente: la presencia de dos especies de hongos utilizadas en la producción de queso azul y cerveza. Los resultados aparecen en la revista Current Biology.

Localización de las minas de sal de Hallstatt | foto NordNordWest en Wikimedia Commons

El análisis de todo el genoma indica que ambos hongos estaban involucrados en la fermentación de alimentos y proporcionan la primera evidencia molecular del consumo de queso azul y cerveza durante la Edad de Hierro en Europa, dice Frank Maixner, del Instituto de Investigación Eurac para Estudios de Momias en Bolzano, Italia.

Estos resultados arrojan una nueva y sustancial luz sobre la vida de los mineros de sal prehistóricos de Hallstatt y permiten comprender las antiguas prácticas culinarias en general a un nivel totalmente nuevo, añade Kerstin Kowarik, del Museo de Historia Natural de Viena. Cada vez está más claro que no solo las prácticas culinarias prehistóricas eran sofisticadas, sino que también los complejos alimentos procesados, así como la técnica de la fermentación, han tenido un papel destacado en nuestra historia alimentaria temprana.

Estudios anteriores ya habían demostrado el potencial de los estudios de las paleofeces prehistóricas de las minas de sal para ofrecer importantes conocimientos sobre la dieta y la salud de los primeros seres humanos. En el nuevo estudio, Maixner, Kowarik y sus colegas añadieron análisis microscópicos, metagenómicos y proteómicos en profundidad para explorar los microbios, el ADN y las proteínas presentes en esas muestras de residuos.

Estos estudios exhaustivos les permitieron reconstruir la dieta de las personas que alguna vez vivieron allí. También pudieron obtener información sobre los antiguos microbios que habitaban sus intestinos. Los microbios intestinales se conocen colectivamente como el microbioma intestinal y ahora se reconoce que tienen un papel importante en la salud humana.

Su estudio dietético identificó el salvado y las glumas de diferentes cereales como uno de los fragmentos vegetales más frecuentes. Informan de que esta dieta altamente fibrosa y rica en carbohidratos se complementaba con proteínas de habas y, ocasionalmente, con frutas, frutos secos o productos alimenticios de origen animal.

En consonancia con su dieta rica en plantas, los antiguos mineros hasta el periodo barroco también tenían estructuras de microbioma intestinal más parecidas a las de los individuos modernos no occidentalizados, cuyas dietas también se componen principalmente de alimentos no procesados, frutas y verduras frescas. Los resultados sugieren un cambio más reciente en el microbioma intestinal occidental a medida que cambiaron los hábitos alimentarios y el estilo de vida.

Paleofeces encontradas en Hallstatt y analizadas en el estudio | foto Eurac Research – Frank Maixner

Cuando los investigadores ampliaron su estudio microbiano para incluir los hongos, fue cuando obtuvieron su mayor sorpresa: una abundancia en una de sus muestras de la Edad del Hierro de ADN de Penicillium roqueforti y Saccharomyces cerevisiae.

Los mineros de Hallstatt parecen haber aplicado intencionadamente tecnologías de fermentación de alimentos con microorganismos que aún hoy se utilizan en la industria alimentaria, afirma Maixner.

Los hallazgos ofrecen la primera evidencia de que la gente ya producía queso azul en la Europa de la Edad del Hierro hace casi 2.700 años, añade. En los estudios actuales y futuros de las paleofeces de Hallstatt, esperan aprender más sobre la producción temprana de alimentos fermentados y la interacción entre la nutrición y la composición del microbioma intestinal en diferentes períodos de tiempo.


Fuentes

Cell Press | Frank Maixner, Mohamed S. Sarhan, Kun D. Huang, Albert Zink, Hans Reschreiter, Kerstin Kowarik, et al., Hallstatt miners consumed blue cheese and beer during the Iron Age and retained a non-Westernized gut microbiome until the Baroque period, Current Biology, October 13, 2021. DOI:doi.org/10.1016/j.cub.2021.09.031