El monasterio alemán de Weihenstephan, la cervecería más antigua del mundo en funcionamiento

Monjes bebiendo cerveza (Olaf Simony Jensen)/Imagen: dominio público en Wikimedia Commons

De un tiempo a esta parte se ha puesto de moda el turismo enológico, aquel que hace del vino su razón de ser: visitas a bodegas, catas, enoterapia, excursiones por viñedos… Es toda una moda, algo chic todo hay que decirlo, que no tiene correspondencia en otras bebidas como la cerveza, por ejemplo, a pesar de que es tan antigua como el vino o más. Por eso si alguien es un cervecero empedernido y tiene planeado un viaje por Alemania, y más concretamente por Baviera, podría rendirle su personal homenaje acercándose a la localidad de Weihenstephan, una de las cunas de la cerveza europea.

Lo de europea es importante subrayarlo por lo que decíamos antes: en realidad la cerveza remonta sus orígenes a la Antigüedad y está documentada su elaboración con cebada desde el cuarto milenio antes de Cristo en el Creciente Fértil, esa franja geográfica que abarcaba desde Mesopotamia hasta Egipto y que fue cuna de los primeros imperios agrarios, que es casi tanto como decir la civilización. Sus características, eso sí, eran un tanto diferentes a lo que consumimos hoy, pues básicamente se trataba de una espesa mezcla de pan fermentado en agua, muy parecida al actual pombe (también conocido como cerveza bantú o kaffir, hecha de mijo malteado y con baja graduación alcohólica), que debía aromatizarse, colarse a la hora de beber y tomarse con una paja.

Dibujo basado en una tablilla sumeria que representa a bebedores de cerveza/Imagen: Pinterest

Pero a lo que nos referimos aquí es a la cerveza tal como la conocemos hoy en día y en ese sentido hay que irse a la Europa medieval. Más concretamente a la del norte, ya que la del sur se centró, por sus características naturales, en la producción vinícola. Fue en los monasterios donde nació la elaboración de la cerveza moderna y desde donde se difundió, al igual que siglos después pasaría con el chocolate traído del Nuevo Mundo.

Los cenobios constituían una reserva cultural que ya había conservado el legado bibliográfico clásico y extendían sus artes a otros aspectos; conviene tener en cuenta que no eran pequeñas comunidades como ahora sino auténticos pueblos en los que habitaban decenas de monjes y funcionaban como pueblos en miniatura, con talleres artesanos multidisciplinares.

Y es uno de ellos el que se identifica como el pionero de la fabricación cervecera: el llamado Kloster Weihenstephan, una abadía benedictina situada en la localidad homónima, en el distrito bávaro de Frisinga, a unos cuarenta y dos kilómetros de Múnich, tras cuyos muros se sitúa la cervecería más antigua del mundo. En realidad es posible, probable incluso, que hubiera otras anteriores, pero ésta tiene como singularidad el seguir en funcionamiento desde su creación en el año 1040.

La Abadía de Weihenstephan hacia 1700/Imagen: dominio público en Wikimedia Commons

Fue San Corbiniano el fundador de ese lugar. Se trataba de un obispo franco que originalmente se llamaba Waldegiso pero que, al morir su padre siendo un niño, su madre irlandesa le rebautizó con la versión masculina de su propio nombre (se llamaba Corbiniana). El chico se hizo ermitaño durante la adolescencia, ganándose una serie de discípulos que le acompañaron en una peregrinación a Roma. Allí, el papa Gregorio II le propuso evangelizar a los germanos paganos de Baviera y él aceptó.

Llegó a aquel ducado en el año 724 y aprovechó la existencia de un santuario para fundar un monasterio. No tardó en chocar con el duque Grimaldo I, al que acusó de pecar por casarse con la viuda de su hermano, y tuvo que escapar de los asesinos enviados por el noble refugiándose en Italia. Regresó a la muerte de Grimaldo y continuó predicando hasta su propio fallecimiento seis años más tarde. De aquel cenobio establecido por el santo no queda nada pero sobre él se construyó el actual a iniciativa del obispo Hitto en la primera mitad del siglo IX.

Lámina de una planta de lúpulo (Humulus lupulus)/Imagen: dominio público en Wikimedia Commons

Hacia el año 1020 cambió su adscripción agustina por la benedictina y dos décadas después empezó a funcionar la Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, es decir, la fábrica de cerveza en cuestión, por iniciativa del abad Arnoldo. Al parecer, según atestigua un documento del año 768 d.C., los monjes recibían de un jardín vecino, en concepto de diezmo, un cargamento de lúpulo (la planta cannabácea que se emplea en la elaboración cervecera por sus cualidades antibióticas y su contenido en lupulina, el ingrediente que da a esa bebida su aroma y su sabor amargo), lo que indica cómo pudo ser el comienzo de la actividad.

Baviera fue tierra de promisión para la cerveza porque apenas una década después otro cenobio local puso en marcha asimismo su propia fábrica. Se trata de la Abadía de Weltenburg, también benedictina pero fundada por monjes escoceses incluso antes que la de Weihenstephan, hacia el año 620, aunque siglos más tarde fue reformada casi integralmente en varias etapas y por eso hoy presenta un estilo barroco. Eso sí, los dos complejos pasaron por trances semejantes cuando se disolvieron las comunidades por la secularización decretada en 1803.

Aspecto actual del Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan/Imagen: Pahu en Wikimedia Commons

La propiedad de los cenobios salió a subasta y la de Weihenstephan se convirtió en sede de la Escuela Forestal de Múnich, acogiendo una granja modelo. Eso favoreció la superviviencia de buena parte de sus estructuras -no todas, pues la iglesia se demolió- que estuvieron a punto de cerrarse al hacerlo la escuela en 1807 pero que finalmente se recuperaron en 1852 al retornar el centro de enseñanza; desde 1895 es la sede de la Universidad Técnica de Múnich.

En cambio, la Abadía de Weltenburg tuvo un comprador privado al que únicamente le interesaba la fábrica de cerveza, dejando el resto en manos de la parroquia. El rey Luis II la rehabilitó y desde 1858 es la sede de la Congregación Bávara de la Confederación Benedictina. En 1999 se la sometió a una intensa restauración.

Las cervezas Weihenstephan/Imagen: Weihenstephaner

Como decíamos al comienzo, si alguien va a pasar por Baviera y se decide a hacer la visita guiada a la fábrica (la entrada incluye también el museo y una desgustación), que desde 1923 se conoce con el mencionado nombre de Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, integrando la Facultad Cervecera de Alimentos y Lácteos de la citada universidad muniquesa, tendrá ocasión de solazarse con una docena de cervezas rubias y tostadas de trigo. Su producto estrella es la Weihenstephaner Weissbier, bávara, no filtrada y elaborada según la Reinheitsgebot, o sea, la Ley de Pureza Alemana dictada por el duque Guillermo IV en 1516 que exigía que únicamente se usasen como ingredientes agua, malta de cebada y lúpulo.

Hay otras, claro, como las más fuertes Korbinian, Vitus y, sobre todo, Infinium (que tiene 10,5º). Es curioso reseñar que, en su tiempo, los monjes las dividían en tres tipos pero no basándose en color o sabor como ahora sino precisamente en su graduación, de manera que las más suaves eran para la gente de clase baja, las medias para la comunidad y las de mayor fuerza -la Premium– para el abad y los notables de la ciudad.

Fuentes: Una (breve) historia del vicio (Robert Evans)/Prost! The story of german beer (Horst D. Dornbusch)/Lives of the saints. Compiled from authentic sources (Francis Xavier Weninger)/Weihenstephaner/Wikipedia