Parmentier, el científico que difundió el consumo de patatas en Francia incitando a robarlas

Si la gente rica la come, si el mismísimo rey de Francia la planta en sus jardines, es que tiene que ser buena. Ésta es la idea con la que Antoine-Augustin Parmentier fomentó y difundió en su país el consumo de la patata, hasta entonces rechazada por la población y destinada únicamente a alimentar al ganado porcino. Imaginación al poder y si no puedes vencer a tu enemigo únete a él, aunque sea siguiendo una astuta estratagema.

Vamos por partes. La patata, como sabemos, es un tubérculo originario de América y, más concretamente de la del sur. Tiene la virtud de que, pese a darse en las alturas andinas, se adapta perfectamente a cualquier cota, lo que, junto con sus cualidades nutricionales, la convirtieron en un alimento excepcionalmente útil para afrontar las hambrunas que asolaban Europa con demasiada frecuencia. Sin embargo, la patata no triunfó con facilidad. Su introducción, y sobre todo su difusión, fue costosísima porque la gente desconfiaba de aquel producto tan feo que, encima, crecía bajo tierra.

Evidentemente, la patata fue traída al viejo continente por los españoles a mediados del siglo XVI, pasando de nuestro país a Flandes y Francia (en Inglaterra la introdujo Francis Drake hacia 1586). En un primer momento sólo atraía por su curioso ciclo de crecimiento subterráneo y, si acaso, por las presuntas propiedades que se le atribuían como afrodisíaco. Por lo demás, se usaba básicamente para decorar jardines y no se empezó a emplearla como alimento hasta que se descubrió lo barata que resultaba. Por esa razón los primeros consumidores fueron de muy baja extracción social, como presos y pobres que acudían a la beneficiencia en busca de sustento.

Antoine-Augustin Parmentier
Antoine-Augustin Parmentier

El éxito de la patata se hizo esperar mucho. Hasta el año 1773, cuando el farmacéutico mayor de la Casa Real de los Inválidos de Francia tiró de ingenio para generalizar su consumo. Se llamaba Antoine-Augustin Parmentier y su primer contacto con la patata fue durante la Guerra de los Siete Años, cuando siendo farmacéutico militar fue capturado por los prusianos y ése fue el alimento que recibió. Toda una experiencia, teniendo en cuenta que el desprecio de los franceses hacia el producto era tal que lo destinaban exclusivamente para alimento del ganado. De hecho, el Parlamento galo había prohibido su cultivo porque lo consideraba causante de lepra.

Cuando quedó libre, Parmentier centró su trabajo en el estudio de la nutrición y en 1772 ganó un concurso organizado por la Academia de Besançon, a raíz de una serie de malas cosechas y hambre, para encontrar «plantas capaces de sustituir las comidas habituales para alimentar al hombre en épocas de escasez». Si bien la mayoría de trabajos presentados fue sobre la patata, el de Parmentier deslumbró por su entusiasmo, toda una loa escrita. Ese mismo año la Facultad de Medicina de París autorizó el tubérculo, pero no bastó para disminuir el recelo: el empeño de Parmentier de plantarla en el jardín del Hospital de los Inválidos, donde trabajaba, supuso su despido por parte de los religiosos que lo dirigían.

parmentier

Viendo la cerrazón mental tan extendida, Parmentier recurrió a la astucia. Fueron varias las acciones que desarrolló pero la más célebre, y posiblemente apócrifa, fue en 1787: plantar patatas en cincuenta y cuatro fanegas de tierra que el rey Luis XVI le concedió en las afueras de París y poner guardias a vigilarlas de noche, dando a entender su gran valor y advirtiendo a los centinelas para que hicieran la vista gorda ante posibles robos; robos que él mismo fomentó mediante sobornos a ciudadanos. Hasta entonces la patata sólo se cultivaba en los jardines palaciegos con fines ornamentales pero, como decía al principio, la gente dedujo que si los privilegiados apreciaban tanto la patata no debía ser tan mala.

Dicho y hecho, las parcelas eran saqueadas regularmente y la patata se libró así, poco a poco, de su estigma, hasta el punto de que durante el turbulento período revolucionario en que entró el país constituyó una de las principales soluciones a las hambrunas: la Comuna de 1795 resistió plantando patatas en las Tullerías y el mismísmo Engels consideraría al tubérculo la materia prima que el Hombre comió en el estado superior de la barbarie. Dos años después de su éxito, en 1792, Parmentier publicó un trabajo titulado Traité sur la culture et les usos des pommes de terre, de la patate, et du tupinambour imprimé par ordre du roi, al que siguieron otros sobre el tema como Mérigot Cuisinière Républicaine, que incluía las primeras recetas.

Tumba de Parmentier / foto  Didier Descouens en Wikimedia
Tumba de Parmentier / foto Didier Descouens en Wikimedia

Desde entonces amplió sus estudios a otros productos (por ejemplo, la extracción del azúcar de la remolacha, la harina de maíz, el uso del frío para conservar la carne e incluso el opio) y se consagró definitivamente promoviendo, ya en época napoleónica, la que fue primera compaña de vacunación obligatoria contra la viruela. No obstante, el apellido Parmentier está ligado en Francia a los platos que tienen en la patata su ingrediente principal y su propia tumba (falleció en 1813), ubicada en el cementerio parisino de Père-Lachaise, está decorada con plantas de patata.

Fuentes y fotos: Remesal, Agustín: Un banquete para los dioses / Mann, Charles: 1493: una historia del mundo después de Colón / Wikipedia / Cecilia Lucy Brightwell: Byepaths of Biography