Medellín, paraíso cafetero


Decir Colombia es decir café. Un sinónimo que resulta de cajón, incluso para aquellos que no sepan que el entorno de Medellín está compuesto por un hermoso paisaje, verde y montañoso, donde crecen exuberantes cafetales que alumbran algunos de los mejores cafés del mundo. Y, sin embargo, irónicamente, muchos de sus habitantes permanecen al margen de esa experiencia gastronómica. O así era hasta hace poco.

Sí, asómbrense. Los mejores cafeteros de Medellín están embarcados en una doble cruzada: por un lado, imponer ante el público la calidad ancestral de su producto sobre la cantidad inalcanzable de otros macropaíses como Brasil; por otro, lograr revertir ese viejo -y tan a menudo exacto- adagio que dice «en casa del herrero, cuchillo de palo». Porque, al parecer, los pequeños agricultores de plantas de café a quienes compran las plantaciones más grandes venden lo mejor de sus cultivos y se contentan con beber café expreso de supermercado.

Así me lo contó, entre triste y divertido, David Molina, durante la visita que hice al Laboratorio de Café de la finca La Española, en Valparaíso, a un centenar largo de kilómetros al suroeste de Medellín ciudad. La idea propuesta por el Convention & Visitors Bureau era pasar una jornada en el lugar, aprendiendo cómo se cultiva, recoge y sirve el café. Y, en efecto, tuve ocasión de sorprenderme con cosas tan variopintas como ver sembrar el café a la sombra de árboles frutales diversos para comprobar si éstos aportan sus aromas a las plantas, descubrir que crudo sabe a fruta dulce, contemplar el proceso de lavado, secado y selección del grano o aprender las diferentes formas de filtrarlo para su correspondiente degustación.

Ah, porque allí beber café no tiene nada que ver con la taza apresurada del desayuno o la del descanso del trabajo a media mañana. Una cata de café en Medellín ya implica una parafernalia ritual similar a la que hacemos aquí con el vino, por ejemplo. Tras filtarlo se deja descansar cuatro minutos (¡cronómetro en mano!) y entonces se le retira la capa espumosa formada en la superficie. Llega así el momento de olerlo, probarlo a pequeños sorbos, intentar identificar los tonos y sabores…

Reconozco que yo no soy un buen cafetero -he heredado más bien el gusto clásico español por el chocolate- y me costaba distinguir uno (con notas precisamente de chocolate) de otro (con notas de vino) o de un tercero (con notas de frutas del bosque). Eso sí, cualquiera que lo deguste -incluso yo- captará enseguida el cambio respecto a los cafés peleones comunes. Además, allí lo hacen mucho más suave.

En fin, la estancia en La Española permite vivir esa experiencia de forma especialmente intensa quedándose a pernoctar, una línea de negocio complementaria. Yo incluso fui un paso más allá y conseguí que me permitieran montar uno de los caballos de la finca; se llamaba Maximiliano, un precioso y noble híbrido de apaloosa y portugués que pertenece a la propia dueña del sitio, quien me lo cedió amabilísimamente y me dejó trotar a mis anchas. No encontré palabras de agradecimiento suficientes hacia su deferencia.

Un último apunte: quienes no tengan oportunidad de salir del casco urbano de Medellín para llegar a un cafetal pero quieran probar las mil y un variantes que ofrece el mejor café antioqueño (Antioquia, así, sin tilde, es el nombre del departamento o región a que pertenecen la ciudad y las zonas mencionadas), la cafetería-tienda Pergamino, sita en la Vía Primavera, Carrera 37, tiene una larga carta de espressos, filtrados, preparaciones manuales con Denominación de Origen, cafés fríos, tés, chocolates y repostería. Los hay con panela, cococa, miel, vainilla, salsa de caramelo…

Un paraíso para los amantes de esta bebida, a la que se rinde un auténtico homenaje; y, si no, vean el tatuaje temático que exhibe en su antebrazo el encargado.