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Los microbios que dan sabor al vino


Que los vinos tienen distinto sabor dependiendo del lugar donde son cultivadas las uvas es un hecho. Pero investigadores norteamericanos de la Universidad de California han ido más allá incluyendo en la ecuación un elemento nuevo: las bacterias y hongos que crecen en la superficie de las uvas.

Estos microbios influyen en ellas de diferentes maneras, tanto beneficiosas como perjudiciales, afectando a su metabolismo y a la fermentación. De hecho varias especies de microbios de este tipo están disponibles comercialmente para inocularlos en el momento de la fermentación y dar ese toque especial al vino.

Lo que no se sabía era en que medida las especies de microbios de cada región afecta al vino procedente de las mismas, haciendo que se diferencie del resto.

David A.Mills y Nicholas A.Bokulich estudiaron varias muestras recogidas en diferentes viñedos californianos, encontrando que cada zona tiene distintos patrones de hongos y bacterias. Esto podría explicar por qué una misma clase de vino sabe diferente según en que región se produzca.

Sobre todo porque, según el profesor Thomas Henick-Kling de la Washington State University, el sabor de las uvas es exactamente igual en todo el mundo. Luego sería plausible que fueran las comunidades de microbios lo que aporta las características distintivas de los vinos. Claro que también apunta que si finalmente logran demostrarlo se perdería mucho del encanto y el misterio asociados a ellos.

Vía Microbes May Add Special Something to Wines

Fotos por John-Morgan y Max Braun