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Gastronomía

Rápido vistazo a la gastronomía mexicana


Una de las cuestiones que más parecen preocupar a la hora de plantearse unas vacaciones en México es la de su gastronomía. Más concretamente el picante. La comida mexicana, por otra parte Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, se ha hecho acreedora de esa fama, no sin razón, y como a mucha gente no le sienta bien ese aderezo no se atreve a viajar al país caribeño. Bueno, pues no hay que exagerar.

En efecto, allí se suele tomar la comida bastante fuerte pero a menudo, especialmente si ven que eres un turista, lo sirven aparte, en unos tarillos para mojar. Sobre todo para aquellos que se alojan en las zonas más turisticas de México, y que se alojaron en unos de los numerosos hoteles baratos de Acapulco o Cancún. Otra cosa es que pidas un plato más elaborado donde la salsa picante se presenta mezclada con los ingredientes. En ese sentido, sí hay que hacer alguna advertencia: el mole poblano, por ejemplo, es una curiosa salsa de chocolate amargo que puede acalorar al que pille desprevenido, aunque hay otros moles de diferentes colores. El guacamole, en cambio, no suele picar.

Pero si alguien se encuentra un pequeño pimiento en lo alto del plato, a manera de adorno, cuidado con intentar comérselo un bocado porque será un chile, de los que existen varios tipos: jalapeños, chipotle y habanero. Todos, especialmente este último, con la facultad de convertir la boca del comensal en un horno crematorio. Lo digo por experiencia, que me costó beberme tres cervezas seguidas con un enrojecimiento de ojos como efecto secundario; no es de extrañar que los aztecas castigaran a sus hijos quemando chiles y obligándoles a poner los ojos sobre el humo picante. Una variedad más elaborada es el chile en nogada, relleno de carne y fruta.

En México la base de la gastronomía es la tortilla de maíz en sus múltiples variantes: tacos, enchiladas o quesadillas, según de qué se rellenen (carne de ternera, cerdo o pollo, frijoles -alubias negras-, queso de Oaxaca o Chihuahua…). Tan básica es que antaño el gobierno regulaba su precio cuando había evaluación de la moneda; no sé si se seguirá haciendo. Las tortillas se pueden pedir tanto en múltiples puestos callejeros y tabernas como en restaurantes por muy poco dinero.

De todas formas, los platos suelen acompañarse de arroz blanco con frijoles, estos últimos enteros o en puré. La carne más habitual es la de pollo, casi siempre cortada en fajitas (tiras), pero también hay res (ternera o vaca) y puerco (cerdo), que en Yucatán constituye una especialidad bajo el nombre de cochinita pibil (con achiote, una salsa de frutas).

Hablando de especialidades locales, en el estado de Oaxaca hay un aperitivo típico y pintoresco: chapulines, unos minúsculos saltamontes fritos que se pueden degustar añadiéndolos a las tortillas o solos, como una tapa; que nadie ponga caras raras porque doy fe de que son exquisitos. En la misma línea, es posible comprar hormigas fritas en el mercado e ir comiéndolas como haríamos aquí con una bolsa de palomitas de maíz, que por cierto saben parecidas. Quien esté dispuesto a una vuelta de tuerca más, puede optar por los gusanos.

Como el país tiene bastante costa no es difícil encontrar pescado y marisco, con mención especial para Campeche y Acapulco. Son típicos el pescado tik-n-xik (envuelto en hojas de banano), el huichinango (con tomate, cebolla y chile) y, como en casi toda América, el cebiche y las sopas. Lo mismo pasa con determinados vegetales, de los que destacaría el nopal, un cactus carnoso que se prepara a la plancha, o los tamales, que se encuentran en todo el continente y que consisten en un plato (carne, salsa, frutas o lo que sea) envuelto en hojas vegetales, bien de maíz, bien de banano o magüey.

Para terminar, un buen postre y ahí resulta inevitable mencionar la cajeta porque la tienen en todas partes. Es una crema de leche que suele acompañarse de crepes de nuez. Sólo faltaría redondear la sobremesa con las bebidas y licores pero eso lo dejaremos para otra ocasión.

Foto: Jon Sullivan en Wikipedia